经过春夏的沉淀，地处珠江三角洲西南部的珠海迎来了“蟹肥菊黄”的大好时节，活跃于池塘田间的不少物种日渐肥美。难寻的重壳蟹、禾虫、藤鳝，唯在这个时节最能挑逗味蕾；看似普通的本地莲藕、粉葛，却也暗藏独特风味。每道风味，都写满珠海独特的味道；能与这些美食相遇，何尝不是秋冬季的一次“小确幸”呢？

　　采写：本报记者 卢展晴

　　手绘：本报记者 钟  凡

　　重壳蟹：百里挑一 蟹中极品

　　一径秋风起，蟹香满苇塘。每年农历八月至九月，珠海西部的咸淡水水域，会出现一种独特的海鲜，那便是斗门乾务盛产的重壳蟹。

　　乾务地处珠江三大出海口交汇处，流动的咸淡水灌溉田塘。有着纯天然的地理优势，乾务青蟹便有了最接近原生态的生长环境。配合精细的养殖方式，每年中秋前后，青蟹变身的重壳蟹，总会引来珠三角及港澳台食客的垂青。

　　顾名思义，重壳蟹即是两层壳的青蟹，硬壳未去，内里却长成半透明的棕色膜状软壳，这时的青蟹正是最肥美的时候。

　　重壳蟹备受追捧，很大一部分因素在于它百里挑一。斗门乾务养蟹人深知，百斤青蟹方能选出1斤重壳蟹，因此更为珍重。

　　重壳蟹养殖繁琐，要求最原生态的生存环境和食材。相比繁琐的养殖方式，重壳蟹的烹饪，却讲究至简。最地道的煮法便是清蒸。活跃的蒸汽，使重壳蟹独有的鲜味最大限度地被激发出来。

　　伴着溢出的蛋白和蟹汁，由青变红的重壳蟹就此出炉。将硬壳掀起，轻轻撕开脆嫩的重壳。软壳之下，金黄香滑的丰腴脂膏随着指端按压缓缓流下。一口咬下去，从弹脆的重皮咬到香糯的蟹膏，再到嫩滑的蟹肉，那层层展开的丰富口感相互映衬，多重口感瞬间得以满足！这种味觉上的甘香与触觉上的丰美结合的多重享受，唯蟹中极品方能呈献。

　　推荐：乾务光记酒楼、乾务胜记酒楼等。

　　禾虫：一吃便让人回味无穷

　　提起与重壳蟹同样金贵的食材，不得不提禾虫。

　　禾虫，又叫疣吻沙蚕，虫身丰腴，行动缓慢，一般分布于各地咸淡水交界处的稻田表土层里，繁殖时才出泥面。以禾、植物为食，身长3—4厘米，通体粉红色，有时又变成乳黄色或绿色。光看外形，禾虫不禁让人害怕，可它含有丰富的蛋白质和维生素，是一道试过便上瘾的美味。

　　在斗门，莲洲镇粉洲村和斗门镇上洲村是珠海主要的禾虫产地。这两个地方均处于西江出海口附近，咸淡水交汇处的环境保护完好，历来盛产禾虫。每年上半年立夏至小满，下半年寒露至霜降的节令之间，农历初一或十五潮涨之时，禾虫便爱钻出泥面，这时农民开始用网具装捕，禾虫便成为餐桌上的美味佳肴。

　　禾虫对生长环境要求非常苛刻，必须是咸淡水交汇处的滩涂、水田，有轻微污染或喷洒过农药的地方都不能生存。要说禾虫最肥美时，本地食客总会惦记着每年农历九月初一，正是禾虫出水的好时节，斗门当地还会举办禾虫节，不少食客为之欢呼雀跃。

　　装禾虫是一件“见不得光”的事，禾虫只有在黑暗的环境下才会钻出，因此装禾虫必须在夜里进行，而且还要配合潮涨潮退的水文状况才能作业，真是“谁知盘中虫，条条皆辛苦”。

　　禾虫在珠三角一向被视作盘中佳肴，其做法有煎、煮、蒸、炖等。其中以瓦钵焗禾虫最显风味。而禾虫蒸蛋、酥炸禾虫、禾虫汤等也都滋味十足，令人回味无穷。

　　推荐：可参加莲洲禾虫文化节了解禾虫饮食文化，也可到斗门白蕉、莲洲等餐馆品尝。

　　炒藤鳝：一片姜一片鳝 别有一番风味

　　除重壳蟹、禾虫外，藤鳝也是珠海独有的一种食材。

　　藤鳝是鳗鱼的一种，属于纯野生物种，生长在咸淡水交界处，是斗门乾务镇的著名土特产之一，其体型、花纹及颜色均类似老藤条，故称为藤鳝。因味道鲜美，营养价值高，所以成为筵席上的上等佳肴。

　　在有“珠海厨师之乡”之称的乾务镇，多家酒楼均可品尝到这道美味。

　　藤鳝体表很滑，且爱打卷，宰杀非常讲究技巧，乾务人会把鳝鱼放置在木板上，用钉子固定，小刀快速开腹起骨，藤鳝片即刻备好。炒藤鳝看上去做法简单，却很考验厨师的手艺。最重要的是火候要掌握好，配料选择子姜才妙。经爆炒后，姜味与藤鳝的鲜味混为一体，将姜片与藤鳝片一同送入口中，别有一番风味！

　　推荐：乾务胜记酒楼、斗门金泰福酒楼等。

　　白藤湖莲藕：“无情”闻天下 有情吃四方

　　白藤湖莲藕一直名声在外，出名的原因在于藕断丝不连，又称“无情藕”。

　　对于其他产地的莲藕，产于斗门白藤湖的莲藕肥硕、粉多、松化无渣，可以生吃，口味爽甜，在斗门最主要的几家海鲜酒楼里，“火腩焖莲藕”“田鸡焖莲藕”都是长期以来的名吃。

　　关于白藤湖莲藕的特点成因，不少农业专家认为，关键不在于品种，而在于白藤湖的水和泥土。白藤湖位于西江出海处，奔腾不息的西江，将上游及沿岸大量的有机物质带到湖区内，从而使湖内有机养分含量高，泥质肥沃。

　　经历了春夏两季的沉淀，白藤湖莲藕到了秋天收获，最为肥美。俗话说，荷莲一身宝，秋藕最补人。虽然一年四季均有出售，但是以秋季出产的白藤湖莲藕最好。

　　生吃可消瘀凉血，清热止渴；熟食煲、焖、炒皆可，可健胃，养血生肌，绝对是滋补佳品。

　　推荐：斗门益利酒楼、裕满人家酒楼、顺业名湖酒楼等。

　　横山粉葛：无渣汤白 有“工郁散火”功效

　　在珠海，秋冬不容错过的素食，还有横山粉葛。

　　横山粉葛是斗门区横山村的特色产品，以松化、无渣，有清香味，其汤如奶水而著称。

　　横山粉葛通常在秋、冬两季采挖。深厚、肥沃、疏松的夹沙土出产的粉葛最佳，而莲洲恰好具备这一条件。

　　在莲洲，粉葛主要用白灼烹调，有厚切和薄切两种切法。厚切粉口，薄切爽口。本地人还有一种独特吃法，将薄切粉葛佐以当地黄沙蚬蒸煮的汤汁，两者配搭不仅能吃出粉葛的爽脆口感，还能带上黄沙蚬的鲜甜，是一道不容错过的佳品。

　　横山粉葛可用来煲糖水、煲猪肉汤及制成糖葛等，当地人还常用它煲凉汤,或配猪手焖。而粉葛扣肉，更是入口松化，甘香浓郁，别有风味，深受人们的喜爱。

　　在保健上，横山粉葛可生津止渴、消暑退热，有“工郁散火”之功效，是一道既美味又有保健功效的风物美食。

　　推荐：莲洲平平楼酒楼、莲洲壹壹发酒楼等。