中国幅员辽阔，各地饮食风俗差异极大。如果说要找到一种相对统一的美食形式，把不同地区的人都凝聚在一起，想必就是火锅了。

　　记得我在美国留学的时候，每隔一段时间中国学生聚会，大家说起最想吃的食物，总会说“又馋火锅了！”尽管我指的是北京铜锅涮肉，而对方说的大概是重庆牛油火锅。于是，我们就挤在一起自备火锅——有人摸出了从箱子里带来的火锅底料，有人在厨房准备着蘸料，有人从超市拎回来各式食材。就着电磁炉忽高忽低的温度，也不管筷子下去夹出来的是羊肉还是鱼丸，碗里对应的究竟是麻酱还是香油，大家就开怀地吃着。就算是一顿不伦不类的火锅，也足以抚慰舌尖上的乡愁。

　　要论时令，此时最不能错过的是云南野生菌火锅。自4月中旬第一场雨后长出“头水菌”，直到11月都是出产野生菌的季节，夏季正是最旺季。昆明有全国最大的野生菌交易市场，走到门口，就能感受到菌子的香气。走在牛肝菌的摊位之间，就好像走进黑巧克力蒸发的烟雾里。

　　野生菌火锅实际是当代旅游兴盛后的产物，过去云南人更习惯将菌子用油炒着来吃。但这样的旅游美食反而促使本地人去探索能够激发出菌子鲜味的方法，创造出更为合理的野生菌火锅。他们认为，一锅烩地将菌子下锅，那完全是暴殄天物的行为，一定要调配菌子的种类，让菌子的鲜香有层次地释放出来。像牛肝菌这样气味温和的菌子就适合做主角，辅以青头菌、鸡油菌、铜绿菌和竹荪来做配角。煮出来的菌子青黄、洁白与金色相间，口感也是绵软和脆嫩都有，这才是完美的菌锅应有的样子。

　　今天的重庆人一年四季都会吃火锅，尽管这种火锅在当地也就100多年的历史。重庆人爱吃的是老火锅。为什么称之为“老”？过去物资缺乏，人们会在使用牛油汤底之后“洗油”，就是滤除残渣，高温滚煮后循环使用。久而久之就产生了对老油的绝对信仰——一次性的锅底缺乏厚重感，就像香水只有前调，没有中调和后调。

　　现在退一步说，即使油不能“老”，牛油的比例也是万万不能变的。在外地，号称最正宗的重庆老火锅店，也比本地火锅的牛油含量少了一半以上。从食材上来说，毛肚和鸭肠是重庆火锅的灵魂。毛肚一定要用水牛毛肚，需要经验丰富的师傅在屠场里现取，处理时间只有几分钟。超时取出的毛肚会起皮，入嘴化渣，就不好吃了。

　　和重庆火锅的浓艳相比，广州打边炉完全是另一种清淡的吃法。传统广式打边炉以清水汤底为最常见，在家中就好进行。从市场上买现杀的鸡或鱼等食材，回家切成合适的大小，再准备一些青菜，烧一锅清水，用熟花生油、生抽加葱姜丝调一个最简单的蘸料，一桌家常但丰盛的打边炉很快就支起来了。

　　但家常绝不意味着随意。广州美食家鲍汁飞说，广州人打边炉强调顺序，因为顺序会影响食材的味道，而这些规矩都是从小在家里养成的。比如菜必须在吃完肉喝好汤了之后再放进去煮，“如果鸡还没吃完就放菜进去，妈妈一定会说你，‘味道都还没出来呢，放什么菜呀’。”

　　在广东吃打边炉，许多店家会让服务员代替食客烫煮食材，为的是保证不同的食材都能获得最佳口感。