王羲之《裹鲊帖》中提到一款荷叶美食:“裹鲊味佳,今致君。所须可示,勿难。当以语虞令。”裹鲊,不只是一道菜,还有对朋友的情义。做此味,要先腌制,用荷叶包裹着蒸,散发着诱人香气。
北魏贾思勰《齐民要术·作鱼鲊》中提到“作裹鲊法:脔鱼,洗讫,则盐和糁。十脔为裹,以荷叶裹之,唯厚为佳,穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟,名曰曝鲊……”这是用荷叶包裹鱼片,快速腌制成的鲜,所以既叫裹鲊,又叫暴鲜。因为荷叶另有一种清香,暴鲜的香气超过普通的鲜。
裹鲊不仅仅有鱼制品,还有黄雀鲊、茄子鲊、扁豆鲊。
黄雀鲊,堪称古代网红美食。黄庭坚《黄雀鲊》里说,雀鸟用来作为制鲊的美食,张公从浦阳送来,煮面片有了这种鲊让他大为高兴。他又说,若送往京师,帝王也会视之为珍品。
黄雀和麻雀相似,但不是一回事,《本草纲目》里说:“老而斑者为麻雀,小而黄者为黄雀。”《诗经·秦风·黄鸟》中说:“交交黄鸟,止于棘。”那些叽叽喳喳降落在荆棘上的黄雀,想来是呼上飞下的。
宋代《吴氏中馈录》记载做黄雀鲊的家传秘笈:“每只治净,用酒洗,拭干,不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝,尝味和为止。却将雀入匾坛内,铺一层,上料一层,装实。以箬叶盖,篾片扦定。候卤出,倾去,加酒浸,密封久用。”一个殷实之家,总有几个家厨,有几个拿手菜,黄雀鲊是其中之一。
汪曾祺《异秉》里提到家乡的熏烧摊上,有用蒲草包裹着上笼蒸的蒲包肉,不知有没有以荷叶裹着的黄雀鲊?
鲊,用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜。
蔬菜也可做出裹鲊之味。茄子鲊是将茄子切成细长条,挂在细绳上晾晒脱水,隔水蒸熟后,拌上米面及八角、花椒,加上红辣椒、盐,放陶罐里密封,短则几月,长则几年,开罐即食。
满架秋风扁豆花。扁豆在清凉秋风中结荚,一朵紫白花,就是一只扁豆,红扁豆、青肩豆,长在篱笆、矮墙。扁豆鲊这样的小菜,适宜东方既白,天青色里,乡村人摆张小桌,坐门前佐餐吃稀饭。朴素、平和,一如往常的安静。
小酒馆的餐桌上是见得到裹鲊的。所不同的,是古代的黄雀鲊不见了,取而代之是乳鸽鲊、鹌鹑鲊,裹鲊的意境已没有从前的韵味。